活動名稱:客家醃製工藝
執行單位:文化觀光產業學系
日期:110 年 12 月02日
時間:13時至15時
活動地點:D1-101
主講/演出:林振淵

由於客家族群大多居山區，在以前沒有冰箱的年代，為了保存食物，不是將食材拿到太陽底下曬乾，就是用大量的鹽來醃漬食材，讓各種蔬菜、肉類、醬料成為可以長期保存的食材，於是發展出客家醃漬文化的多樣性。常見的醃漬物品有：蘿蔔、破布子、豆腐乳、鹹菜、覆菜、梅干菜、高麗菜乾、蘿蔔乾等。其中，光是醃漬蘿蔔，就有許多種樣貌，例如將蘿蔔收成後切成塊狀撒鹽、曝曬就是「蘿蔔乾」，刷成絲狀的「蘿蔔絲」以及橢圓形狀的，這些都可以用來煮湯，有蘿蔔的特殊香味。本次飲食文化之演講，乃是請到著名的公館鄉郭家莊玉英豆腐乳的女婿，也是長期致力於客家醃漬教學與製作的林振淵老師來現場講解，林老師強調客家醃漬文化必須隨著二十四節氣不同的時期，製作不同種類的醃漬品；若要製作出美味的客家醃漬品，必須配合天氣、時間、溫度、季節，利用自然的天氣自然發酵，才會有美味的醃漬品。儲存醃製品，也必須注意濕氣，吹北風時空氣乾燥濕度低。清明節過後溫度升高，正是製桂竹筍的最佳時間。醃漬客家酸菜、福菜、梅乾菜（梅干菜），客家話稱之為「大菜」，主要在二期稻作收割後才會種植芥菜。客家人在過年時，一定會吃長年菜，主要是芥菜的大片葉子，用來象徵長壽。