活動名稱:客家醃製工藝
執行單位:文化觀光產業學系
日期:110 年 12 月02日
時間:1時至17時
活動地點:D1-102
主講/演出:林振淵

由於客家族群大多居山區，為了保存食物，不是將食材拿到太陽底下曬乾，就是用大量的鹽來醃漬食材，讓各種蔬菜、肉類、醬料成為可以長期保存的食材，於是發展出客家醃漬文化的多樣性。客家人常用方法是醃漬和晒乾。傳統醃漬品是以各種蔬菜為主要原料，經日晒後，加入食鹽、豆麴、醬油等調味料，再經醃漬、發酵等過程後，呈現一種特殊風味的食品。日光、食鹽和微生物成為醃漬品的法寶，發酵過的醃漬風味是客家人離鄉背井難以忘懷的滋味。常見的醃漬物品有：蘿蔔、破布子、豆腐乳、鹹菜、覆菜、梅干菜、高麗菜乾、蘿蔔乾等。其中，光是醃漬蘿蔔，就有許多種樣貌，例如將蘿蔔收成後切成塊狀撒鹽、曝曬就是「蘿蔔乾」，刷成絲狀的「蘿蔔絲」以及橢圓形狀的，這些都可以用來煮湯，有蘿蔔的特殊香味。本次飲食文化之演講，乃是請到著名的公館鄉郭家莊玉英豆腐乳的女婿，也是長期致力於客家醃漬教學與製作的林振淵老師來現場講解，林老師強調客家醃漬文化必須隨著二十四節氣不同的時期，製作不同種類的醃漬品；若要製作出美味的客家醃漬品，必須配合天氣、時間、溫度、季節，利用自然的天氣自然發酵，才會有美味的醃漬品。針對機械式的同學來說，林老師特別強調客家醃漬品，不太需要套別的工具，但也要與時俱進，例如製作柿餅需要削皮，就有人發明自動削去柿子皮的工具，比手工快多了。另外是比烘烤後也要日曬，出太陽的天氣最好。大約國曆十月以後，柿子成熟，正是製作柿餅的最佳時間，需要好的天氣來日曬。